德朵夫人

就從Risotto的故事說起

如果能有這款鍋，相信可以煮出更美味的燉飯來......做白日夢中

......或許我們都太不擅長說故事，尤其是食物的故事，也很少聽到這類關於食物的故事流傳下來，我們的飲食文化，似乎消失在很多只講究裝潢、耍噱頭的年輕世代餐廳裡......

一個國家的飲食文化，該怎麼被型塑，該怎麼被描繪，或者簡單的說，該怎麼被拿來說故事，對於該飲食文化的發揚有極大的影響。

英國常被非議為沒有美食的國家，其實不然，英國各地都有美味的傳統料理，只要食材選得好，只要用心遵循老奶奶的百年食譜，絕對也能烹煮出不是只有Fish & Chips的英國美食，關於英國飲食的故事書，說不定也不會少於法式料理。

大家都熟悉的日本料理，也常在料理達人與各類食材達人的堅持下，一根簡單的蔥，一顆簡單的大豆，一瓢簡單的海鹽，都能有好多故事來神話它，只要以最簡單的方式烹煮，依舊能帶出食物最精華的美味。

全世界都橫行的義式料理，看著食譜裡一道道美味的料理，其實烹煮方式都不特別複雜，以同樣的準則，加入各種不同配料，就能有千百種的變化，也因為這樣，義式料理的被接受度很高，就連遠在東亞的台灣，城市裡滿是義式風味的餐廳，就只是食物好吃又簡單烹煮嗎？我想其中還有一點，說不定跟義大利人很會說故事有關。

隨便翻開義式料理的書籍，內容不管是食譜、旅行文學、飲食文化等等，每一道菜色，他們總能說出一長串跟爺爺、奶奶、叔叔、阿姨、爸爸、媽媽，一大家子人在廚房裡的故事來，一粒米的歷史、一塊起司的典故、一碟Pasta的由來，樣樣細節都描繪得出神入化，其實，說穿了，真的沒什麼大不了！？對於吃米民族的「我們」而言，卻很少看到這樣對「米」大書特書，然而就是這樣，食物背後的故事，對於飲食者而言，想著自己正吃下那一口口多麼偉大的料理與背後所隱含的故事，實有著一股莫大的催眠作用。

再來看看我們自己，台灣的美食不多嗎？難道就沒有屬於我們自己的飲食文化？在國外，中式餐館清一色廣東料理，說得具體一點是港式料理，Chinese take away更慘，連M&S的東方微波食物都不如，每次想著外國人真的很可憐，上館子吃的這些菜色，只是用有限的食材去交叉分配，真怕他們誤以為那就是所謂中式料理的全部，難怪他們上中國餐館還是點薯條。

或許我們都太不擅長說故事，尤其是食物的故事，也很少聽到這類關於食物的故事流傳下來，我們的飲食文化，似乎消失在很多只講究裝潢、耍噱頭的年輕世代餐廳裡，我承認飲食氣氛真的很重要，但如果只有氣氛，我寧願不要。

相較於現代餐廳裡的各國美食，屬於我們自己的常民食物，可能就更難引起關注了。一顆肉圓，北部用炸的，南部用蒸的，一顆肉粽，北部蒸煮的，南部水煮的，一碗碗粿，中部是白色的，南部是混著配料的，鹿港的軟牛舌餅與宜蘭的脆牛舌餅，南部的春捲包大麵等等差異，蔴苡湯、虱目魚粥、蚵仔麵線、臭豆腐、大麵羹、米台目、鱔魚麵、芋粿、菜頭粿、筒仔米糕、紅龜粿、肉羹、蚵仔煎、鹹蛋糕、太陽餅、綠豆碰、肉乾、肉鬆……太多太多，列都列不完，每一種都有值得被述說的故事、歷史、演進，以及不同的烹煮方式，只是，誰來說這樣的故事呢？誰來有系統的整理這些故事呢？電視節目裡、美食書籍裡多的是義式料理的故事、日本達人的故事、英國老奶奶的故事，所謂外來的和尚會念經，就像大家可能都對如何煮出一杯好咖啡、一杯好紅茶、一碗日式抹茶的步驟如數家珍，卻對於泡出一泡好的台灣茶，一點點概念都沒有。

希望有一天我們的美食節目，能進化到不只停留在美鳳有約這類型的，一位美麗的歐巴桑，很沒有感情的就著一碗食物，隨便嚐一口，然後假假的說「喔！那ㄝ價喝價。」我們的美食文化不該只有這樣。

舉個義大利燉飯（Risotto）來說吧，看看人家是怎麼說一道菜的故事。

義大利人非常重視家庭觀念，主廚在料理一開始，就會從「小時候跟著奶奶在廚房裡忙，她會教我們什麼樣才是一道正確的燉飯，那就是在煮好的燉飯裡，插上一根叉子，如果叉子倒了，那就不能說是一碗好的燉飯……。」這樣的情境開始描繪，讓你開始幻想自己也能煮出一道有阿嬤味道的義式燉飯來。

傳統上，義大利北方的省分吃米，南方的省分吃麵食，二次大戰之後，人民生活漸漸改善，食物也多方流傳開來，米到了南邊，麵食則到了北邊，義大利也開始耕作不同品種的米，麵食也開始變化出各種造型，每個地方漸漸創作出各種多元的食譜，每個城市、每個鄉村、甚至每個家裡，同一道菜，做出來的口味都不盡相同。

威尼斯的all’onda也是Risotto的一種，因為此地傳統食譜中，使用魚、海鮮等較多，比較多易碎的食材，因此這裡的燉飯比較鬆軟，燉飯傾斜一邊時，會產生出滑動的波紋，讓人聯想到海浪之意。

Risotto來自倫巴底省，這個字本身就是來自倫巴底的方言，而倫巴底首府米蘭的Milanese Risotto也是非嚐不可，聽說通常要和一道燉小牛肉（Ossobuco alla milanese）一起品嚐。似乎出現了前往米蘭的動機了。

身為倫敦Savoy主廚的義大利師傅說，義大利人吃米飯，大概指的就是這道Risotto，頂多加入沙拉或湯裡，他從未見到將米放入甜點中，直到他來到英格蘭，第一次在Savoy嚐到了Rice Pudding，非常驚訝也覺得奇怪，但習慣了它的味道之後，竟會喜歡上。（的確，我還沒有嚐試過這款甜品，光聽名字就很詭異，下次真的要來試試看。）

要煮好燉飯最關鍵的就是要有一鍋好的「高湯」，主廚建議，可以將熬好的高湯，製成冰塊，放在冷凍庫，需要時就加一塊，聽起來似乎很方便。

這是等玫瑰賣的義大利米包裝，剛好有三種米的圖說

關於米的故事。

漂亮的燉飯就是要把米粒煮成像珍珠般，金黃色、有光澤、黏稠狀，但每顆米粒又要能分開來，而且咬起來需有彈性，真的不簡單。

義大利以前米的種類不多時，Arborio米是最主要的選擇，現在主要有三種，每一種米都有它的特性與黏性，要用不同的方式烹煮，因此選擇正確的米很重要：
Arborio：是義大利人最常用的種類，適合用在濃稠的燉飯，比較容易爛。
Carnaroil：比較細長，義大利現在公認最好的米，價格也最高，內外的澱粉層與澱粉醣比較均勻，煮出來很漂亮，比較不易爛，常用在簡單口味的燉飯上，如不用加太多配料的saffron risotto或是最後才加入材料的seafood risotto上。
Vialone nano：比較圓，很會吸水，會成半透明的外表，適合搭配比較硬的食材。

關於烹煮燉飯的基本步驟：

1.準備一鍋高湯。
2.基底，不管選擇什麼材料，如果在這個步驟就要加入的，要能耐20分鐘的高溫烹煮。
3.加入米粒均勻攪拌，接著加入一杯酒，待它完全蒸發，才開始加入高湯。
4.高湯要一瓢一瓢慢慢加，等一瓢的水分完全吸收之後，再加入另一瓢，讓熱度均勻擴散，也讓米粒的外層澱粉溶解，但不能攪爛它。基本上高湯與米的比例是500ml：100g。
5.在進行到三分之二的時間，開始加入配料，因為這樣比較能保留食材的原味。
6.待米粒變軟之後，關火，靜置1分鐘，讓溫度稍微降下來。
7.最後，加入奶油或起司即可。

這道菜適合快快吃完，冷了就失去風味，不能煮太少量，像是一人份，因為米吸收水分太快，也不能煮多，容易攪拌不均勻，8－10人是極限。
義式燉飯的配料隨意，當令的食材，或者家裡冰箱裡有什麼就加什麼，因此燉飯過去被視為粗食，因為使用比較便宜的材料，現在當然是餐廳裡的名菜。

關於Cheese：

義大利最常見的cheese有兩種，一種是世界知名的Parmesan，一種則是銷售量最大的Grana Padano，不同的菜色選用不同的cheese。

Parmesan（Parmigiano Reggiano）：來自義大利北邊的cheese，有「The King of Italian cheese」的封號，口味比較鹹。這也是世界上尺寸最大的cheese，每一輪超過30公斤，因為它很適合運送，直接用滾的也不怕摔壞。每一輪cheese都有自己的ID識別，印在cheese外皮上，詳細記載各種出廠記錄。

Reggio Emilia是Parmesan Cheese最好的產區，一般的等級至少也要經過12個月的製程，頂級的Parmesan Cheese則要24個月以上，可以放3－4年，義大利鄉間人家，可能一次買個6輪，即可嘗試不同年份的cheese，特別的宴客場合會切下中間最精華部位來品嚐。

Parmesan Cheese已經聞名了800－900年，在17世紀時義大利的Parma女爵嫁給了法王路易十六的孫子，也將這個cheese帶到了法國。此外，在義大利有個有趣的說法，婦女懷孕的後幾個月，要多吃這種cheese，會讓奶水更有味道，寶寶會更愛。但是在英國要吃到這種頂級Cheese有些困難，因為主廚說，在倫敦幾乎買不到這種年份夠久的cheese，因為實在貴到不像話。

另外一種Grana Padano是1000年前就有的cheese，歷史比Parmesan Cheese更久，當初是西多教會的僧侶發明，質地比較軟比較濕，也比較甜。

看了這些敘述，是不是讓你也很想自己下廚來煮一道Risotto，到超市比較一下各種米的不同，在廚房體驗一下什麼叫做高湯一瓢一瓢慢慢加的經驗，我就這樣忍不住，選了一道最簡單的「甜椒燉飯」來嘗試看看。

材料：
高湯 1.5 litres
橄欖油 4湯匙
洋蔥 1顆，切碎備用
蕃茄 3顆，去皮去籽切塊
甜椒 3顆，切塊備用
迷迭香1支，切碎
義大利米 350g
Parmesan Cheese 4湯匙，最好是現刨的才香
鮮蝦數尾（因為覺得只有甜椒，好像太清教徒了，就丟了幾尾蝦）

快要熟了～～

作法：
1.懶得熬高湯，只好用蔬菜高湯塊來替代（這是不良示範，主廚說高湯是燉飯的精髓），在火爐邊準備一鍋熱的高湯
2.同時熱另一個油鍋，加入洋蔥拌炒，用小火炒5分鐘
3.接著加入蕃茄、甜椒、迷迭香，再炒5分鐘
4.加入米，均勻的攪拌
5.然後，高湯一匙一匙加，吸收完一匙，再加另一匙，一直重複這個動作，約20分鐘，米粒就會變軟（快熟的時候才丟入蝦子）
6.最後，加入cheese，均勻攪拌
7.大功告成，記得將碗盤溫熱，避免盛起來很快就涼了

成品

因為，煮了一道素的飯，決定追加一道葷的肉，那就選這個季節最好吃的羊肉來搭配，煮一道「義式羊腿燉蕪菁」。

羊肉也是學問多多，羊肉分成三種：
Mutton：珍貴的、有味道的、深紅色肉質的羊肉，指2歲以上的羊隻。
Hoggest：1-2歲之間的羊。
Lamb：1歲以下的羊，只喝母奶長大，肉質嫩，比較淺色，多油脂，每年10月到隔年6月之間食用最佳。

在歐洲，英國與愛爾蘭是羊肉最好的產地，紐西蘭則是全世界最大的產地。只是很諷刺，在Waitrose發現，一盒盒肉質漂亮的羊肉，全數來自紐西蘭，只有角落擺了幾盒來自威爾斯的羊肉，價格大概是從紐西蘭坐飛機來的兩倍，真是奇怪吧，自家產的永遠比較貴，這就是英國，而紐西蘭的腿肉，去骨的約是帶骨的兩倍價，當然要買帶骨的。

材料：
羊腿肉 1kg（食譜上用的是mutton，因為買不到，只好用lamb替代。）
麵粉 2湯匙
洋蔥 2顆
大蒜 1瓣
迷迭香（rosemary） 1支
百里香（thyme）1支
芹菜 1支
高湯或水 500ml
奶油 25g
蕪菁（turnip）1kg
鹽
胡椒

作法：(看圖說故事)

1.將羊腿肉用繩子綁起來（這個在英國就不用擔心，超市都幫你綁好了）

2.不用倒油，直接熱鍋煎羊腿（如果你有很好的鍋子，是可以這樣做，但我沒有，所以還是抹點油比較保險），很豪邁的把整塊煎到表面有點焦
3.然後，均勻的灑上麵粉
4.丟入洋蔥、大蒜、迷迭香、百里香、芹菜
5.倒入150ml的高湯，用文火慢燉

6.同時，起另一個油鍋融化奶油
7.加入蕪菁，翻炒到金黃焦黑

8.將蕪菁加入肉鍋，加鹽與胡椒

9.加蓋，文火燉煮1.5小時，中途不斷將剩餘的高湯倒入

10.最後，解開綁繩，切片，裝入溫熱過的盤子裡，上菜！

由 mrs.turtle 發表於 January 24, 2007 02:56 AM | 引用